가공 기술이 신선한 국수의 씹음에 미치는 영향

일종의 국수로서, 신선하고 젖은 국수는 신선하고 부드러운 색상, 부드러운 맛, 탄력성, 강한 국수 향기, 영양 및 건강, 편리하고 위생적인 ​​소비의 특성을 가지고 있습니다. 말린 국수와 비교할 때 신선하고 젖은 국수는 신선함, 좋은 맛 및 저 생산 비용의 특성을 가지고 있습니다. 사람들은 항상 이점을 선호했으며 점점 더 많은 꽃 종이 있습니다. 그러나 전통적인 신선하고 젖은 국수의 풍미와 질감은 일반적으로 수명이 짧으며, 유적 수명에 영향을 미치지 않으면 서 신선하고 젖은 국수의 씹음을 향상시키는 방법은 여전히 ​​도전입니다.

신선하고 습한 국수의 전통적인 가공 기술에는 일반적으로 원시 및 보조 재료의 전처리, 반죽 혼합, 복합 일정, 일정한 온도 및 습도 교정 (경화), 지속적인 캘린더링, 절단, 건조, 멸균 (예 : 자외선 멸균), 포장 및 포장 및 포장 및 다른 프로세스.

1. 신선하고 젖은 국수의 씹음에 대한 혼합 방법의 영향

반죽은 신선하고 습한 국수의 생산 과정에서 핵심 요점이며, 혼합의 방법, 시간 및 속도와 같은 요소는 반죽의 분산을 결정합니다. 반죽 공정의 품질은 후속 프로세스의 품질과 최종 제품에 직접적인 영향을 미칩니다. 주요 장비는 반죽기입니다.

진공 반죽 믹서는 최근 몇 년 동안 나타난 비교적 진보 된 반죽 믹서입니다. 반죽 믹서에서 음압이 유지되기 때문에 밀가루가 가열되는 것을 방지합니다. 동시에, 바닷물은 부압으로 안개 형태로 분사되고, 바닷물 및 밀가루는 완전히 균일하게 혼합되며, 밀가루의 단백질은 가장 짧은 시간 내에 물을 완전히 흡수 할 수 있습니다. 국수는 더 봄입니다.

Li Man et al. 진공 및 국수에 대한 일부 실험을 수행했으며, 주로 진공 및 물리적 및 화학적 특성, 미세 구조 및 신선한 국수의 수분 상태를 연구했습니다. 결과는 진공 정도 증가함에 따라 신선하고 습한 국수의 품질이 신선하고 습한 국수의 질감 특성을 개선 시켰지만 (p> 0.05), 진공 정도가 0.08 MPa 일 때, 질감 특성은 질감 특성입니다. 신선하고 젖은 국수는 가난했습니다. 진공 정도가 0.06 MPa 일 때, 신선하고 습한 국수는 최고의 조직 특성을 보여 주었다.

또한, SEM 결과는 진공 반죽이 신선하고 습한 국수의보다 연속적이고 소형 구조를 유도 함을 보여 주었다. 분명히, 그들의 연구에 따르면 진공 반죽이 신선하고 젖은 국수의 견고성을 어느 정도 향상시켜 신선하고 젖은 국수의 탄력성과 씹음을 향상시킵니다.

2. 신선하고 젖은 국수의 씹음에 대한 이차 반죽 휴식/ 노화의 효과

노화라고도하는 휴식은 반죽 과정의 연속입니다. 그것의 기능은 단백질 콜로이드의 내부로 물의 침투를 극대화하여 물을 완전히 흡수하고 부풀어 오르고 서로 붙을 수 있도록하는 것입니다. 내부 압력은 점진적인 이완 및 확장 성 상태에서 반죽을 만들어 점도를 줄여서 처리 요구 사항을 충족시키는 글루텐 네트워크를 완전히 형성합니다.
방정 과정은 반죽 글루텐의 형성에 매우 중요하고 글루텐의 형성은 수분 및 온도와 밀접한 관련이 있기 때문에 수분과 온도를 제어하는 ​​것이 교정 과정에 더욱 중요합니다. 적절한 교정 온도는 일반적으로 25 ~ 35 ℃이고 습도는 일반적으로 80%~ 85%이며 시간은 일반적으로 20 ~ 35 분입니다.
Ren Yuanyuan과 다른 사람들은 신선하고 습한 국수의 품질을 더 잘 개선하기 위해 신선하고 습한 국수의 품질을 향상시키는 실험적인 연구를 수행했습니다. 신선하고 습한 국수의 가공 기술을 최적화하고 신선하고 습한 국수의 가공에서 2 차 깨어난 국수의 역할을 탐구하기 위해 반응 표면 방법론을 포함합니다. 두 번째 휴식에 의해 취급 된 신선하고 습한 국수의 질감 특성의 측정 결과는 두 번째 휴식 후 신선하고 젖은 국수의 경도, 탄력성 및 씹음이 어느 정도 개선되었고 회복력이 변하지 않았 음을 보여주었습니다. 중요하게.
신선하고 습한 국수의 이러한 변화는 국수의 강도 및 구조적 안정성의 증가와 관련이있을 수 있으며, 이는 국수의 용해 속도를 줄입니다. 이것은 두 번째 각성이 신선하고 젖은 국수의 씹음을 어느 정도 향상시키고, 사람들에게 더 나은 맛을 제공하며, 신선하고 습한 국수의 가공 기술을 개선하기위한 새로운 아이디어를 제공한다는 것을 증명합니다.