쇠고기의 산 제거 및 빠른 동결 기술에 대한 연구

September 25, 2024

돼지 고기보다 쇠고기는 단백질이 풍부하고, 아미노산 조성은 인체의 필요에 더 가깝고, 신체의 질병 방지 능력을 향상시킬 수 있으며, 혈액 손실을 보충하는 수술 또는 질병 후에 자라거나 발달하고 회복하는 사람들에게 특히 적합합니다. 그리고 조직을 복구합니다. 쇠고기는 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮으므로 맛이 좋으며 사람들에게 사랑을받습니다. "고기의 자부심"이라는 명성을 누립니다.

1. 쇠고기의 산성화 과정

동물이 학살 된 후, 근육 조직은 엄격한 모티, 해동 및 성숙을 포함한 식용 고기로 전환 될 특정 변화를 겪습니다. 산성화는 현대 육류 위생과 영양이 옹호하는 고기 후 성숙 과정입니다. 1960 년대 초에 선진국은 육류의 산성화를 연구하고 홍보하기 시작했습니다. 현재 선진국의 산성화 고기의 시장 점유율은 거의 100%에 도달했습니다.

산성화 고기는 정확하게 "냉각 산성화 고기"라고 불러야합니다. 이른 아침에 도축 된 뜨거운 신선한 고기와 비교하여 아침 일찍 시장에 출시되는 산성화 고기는 12-24 시간 동안 냉각 온도 (0-4 ℃)에 배치되어 대부분의 미생물의 성장 및 재생산을 억제 할 수 있습니다. . Clostridium Botulinum 및 Staphylococcus aureus는 더 이상 독소를 분비하지 않으며 육류의 효소는 단백질의 일부를 아미노산으로 분해하는 동시에 체중의 18% -20%를 차지하면서 함량을 줄입니다. 유해한 물질과 육류의 안전성과 위생 보장. 냉동 고기와 비교할 때, 비활성화 된 고기는 더 완벽한 탈퇴 과정을 거쳤으므로 고기는 부드럽고 탄력적이며 요리하기 쉽고 썩고 맛이 섬세하며 맛이 좋으며 영양가가 높습니다.

살아있는 소가 도축되어 실온으로 자연적으로 식은 후, 두 시체가 냉각실로 보내집니다. 특정 온도, 습도 및 풍속 하에서 쇠고기의 젖산 성분은 이산화탄소, 물 및 알코올로 분해 된 다음 휘발됩니다. 동시에, 세포의 거대 분자 아데노신 트리 포스페이트는 효소의 작용 하에서 우마미 글리코 사이드 - IMP (MSG의 주요 성분)로 분해된다. 비활성화 후 쇠고기의 pH가 변경되고, 대사 제품은 분해되어 가장 큰 범위까지 배출되어 무해 함을 달성합니다. 동시에, 고기의 분자 구조가 바뀌고 영양 값은 일반 쇠고기보다 높고 맛이 크게 향상됩니다. 부드럽고 육즙이 많고 맛있고 색이 부드럽고 씹기 쉽고 소화하기 쉽습니다. 원시를 섭취하더라도 영양소 흡수와 활용률도 높습니다.

비활성화는 3 단계로 수행됩니다. 첫 번째 단계에서, 새로 도축 된 시체 고기는 5-10 ℃의 산산 처리 창고에 넣고 8 시간 동안 팬에 의해 직접 날려 고기 표면을 공기 건조시킨다. 두 번째 단계에서, 공기 건조 쇠고기는 3-5 ℃에서 8-10 시간 동안 산 배수 창고에 배치됩니다. 세 번째 단계에서, 두 번째 단계에서 산-배수 처리를 거친 쇠고기는 56 시간의 산후 탈환 동안 산-손잡이 창고에 -1-2 ℃에 배치됩니다. 쇠고기를 비활성화하기 위해 단계화 된 산-배수 방법을 사용하면 쇠고기의 비활성화를보다 철저하고 고기의 색을 효과적으로 개선시켜 비활성화 된 쇠고기의 품질을 더욱 향상시킬 수 있습니다.

2. 쇠고기의 빠른 냉동 과정

쇠고기의 빠른 냉동 공정은 원자재 가공 → 포장 → 빠른 동결 (또는 빠른 동결 및 포장) → 저장 및 냉장입니다.

2.1 원료 품질

신선하고 반짝이는 고기, 균일 한 붉은 색, 단단한 질감, 약간 건조한 외관, 끈적 거리지 않음, 냄새 없음 및 자격있는 검역소로 쇠고기를 선택하십시오.

2.2 전처리

트리밍 룸의 온도는 12 °보다 낮아야합니다. 쇠고기 시체 표면에서 혼잡, 부종 및 농양을 청소하고 절개 외부의 림프절을 자르고, 디 폰 및 분해하고, 다른 부분에서 고기를 나누고, 나이프를 사용하여 공기 건조 필름, 혼잡을 부드럽게 다듬습니다. 고기 표면의 부러진 뼈, 지방, 더 큰 혈관, 모발 및 기타 먼지, 특별한 요구 사항이없는 힘줄을 다듬습니다. 컷 쇠고기를 식품 등급 플라스틱으로 단단히 굴려 라벨을 붙이십시오. 레이블은 내용과 일치해야하며 생산 날짜가 표시되어야합니다.

2.3 빠른 동결

가공 쇠고기를 빠른 동결 창고에 빠르게 넣어 빠르게 얼어 붙습니다. 빠른 동결 창고의 온도는 -40 ~ -28 °로 제어됩니다. 쇠고기의 내부 온도가 48 시간 이내에 -18 ℃에 도달하면 빠른 동결이 완료되며 빠른 냉동 식품은 저장을 위해 냉장 보관소로 운송됩니다. 제품의 내부 온도는 최대 표면 중심 아래 2.5cm 아래로 측정해야합니다. 제품의 한쪽의 두께가 5.0cm 미만인 경우 측정 지점은이 두께의 중간에 있어야합니다.

2.4 제품 포장 및 운송

완제품의 저장에는 생산 능력에 적합한 냉장 저장이 필요합니다. 냉장 저장의 온도는 -18 ° 이하로 유지해야하며 온도 변동은 2 ° 내에 제어해야합니다. 냉동 쇠고기는 유해하고 독성이 있고 냄새가 나는 품목 또는 기타 옥수수와 혼합해서는 안됩니다.

제품 운송 차량의 구획은 관련 위생 표준을 충족해야하며, 구획의 온도는 -18 ° 이하로 유지되어야합니다. 구획은 적재 전에 사전 냉각되어야하며 운송 중에 제품의 온도를 기록 할 수있는 기기를 설치해야합니다. 운송 중에 온도는 -15 ℃로 상승 할 수 있지만 배달 후 가능한 빨리 -18 ℃로 감소시켜야한다.

제조업체는 냉동 조건에서 제품을 판매해야한다는 것을 판매 단위로 알려야하며, 저온 디스플레이 캐비닛의 제품 온도는 -15 °보다 높지 않아야하며, 제품의 저장 및 디스플레이는 분리되어야합니다. 포장되지 않은 냉동 제품에서.

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작가:

Mr. Peter Han

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