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쇠고기 살라미의 가공 공식에 대한 연구

December 11, 2024
살라미는 매우 유명한 치료 고기 소시지 (이탈리아어, "살라 메 (Salame)"는 특히 다양한 이탈리아 요리에서 흔히 일반적이지만 각 유럽 국가는 자체 현지 살라미와 각 국가가 있기 때문에 이탈리아에 전적으로는 아닙니다. 그리고 각 지역마다 다른 유형이 있습니다.
살라미는 본질적으로 독특한 맛을 가진 일종의 발효 및 공기 건조 육류 소시지입니다. 그것은 요리 과정없이 발효 및 공기 건조에 의해 만들어집니다. 당신이 고기 먹는 사람이라면, 살라미는 당신이 가장 좋아하는 것입니다. 다음은 쇠고기 살라미를 만드는 레시피입니다.
1.1 프로세스 흐름
쇠고기 해동 → 트리밍 및 절단 → 마리네이트 → 마인팅 → 보조 재료 및 조미료 → 교반 → (쇠고기 지방) 충전 → 발효 → 건조 → 진공 포장 → 저장.
1.2 프로세스의 핵심 사항
1.2 생고기의 트리밍 및 절단 쇠고기를 해동하고, 해동 후 고기 막과 힘줄을 제거하고 헹구십시오. 날고기를 선택하고 길이, 너비 및 높이 4 ~ 5cm의 조각으로 자릅니다. 차가운 물로 헹구고 식히기 위해 식히십시오. 쇠고기 지방을 씻고 대기 용도로 냉장고에 -18 ℃에 놓으십시오.
1.2.1 절인 절인 화합물 소금 (소금, 아질산 나트륨 및 화합물 포스페이트 혼합)을 절단 쇠고기 조각에 균일하게 넣고 골고 넣고 0 ℃에서 24 시간 동안 담그십시오.
1.2.2 다진 고기 절인 쇠고기 조각과 냉동 쇠고기 지방을 고기 분쇄기에 넣습니다. 5mm 조리개가 달린 고기 아울렛 플레이트를 선택하고 진흙으로 저어 스테인레스 스틸 분지에 대기 용도로 사용하십시오.
1.2.3 혼합 조미료, 보조 재료 및 적절한 양의 얼음 물을 레시피 요구 사항에 따라 진흙 쇠고기와 쇠고기 지방을 곁들인 블렌더에 넣고 균등하게 저어줍니다. 스타터 DCM-1을 다른 비율로 접종하십시오.
1.2.4 채우기 나중에 사용하기 위해 케이싱을 따뜻한 물에 5 ~ 10 분 동안 담그십시오. 혼합 고기 충전물을 소시지 충전 기계에 넣고 케이싱에 채 웁니다. 충전시, 고기 충전물은 과도한 충전으로 인해 케이싱이 터지는 것을 방지하기 위해 적당히 꽉 조여야합니다. 채우면 바늘 팁을 사용하여 장의 공기를 배수하십시오. 길이는 거의 없습니다
5 ~ 10cm.
1.2.5 발효가 충전 된 후 장을 따뜻한 물로 헹구어 장 표면의 먼지와 불순물을 제거하십시오. 일정한 온도와 습도 챔버에 넣고 24 시간 동안 35 ℃에서 발효 시키면 습도는 90%~ 95%입니다. pH 값이 5.0 ~ 5.2에 도달하면 발효가 종료됩니다.
1.2.6 건조 주요 목적은 장에서 과도한 물을 제거하고, 생성물 성숙도를 홍보하고, 스타터를 불 활성화하고, 발효를 종료하는 것입니다. 베이킹시 먼저 45 ℃, 30 분을 사용하여 장의 중심 온도가 40 ℃에 도달하여 소시지의 후속 발효를 방지하십시오. 그런 다음 2 시간 동안 70 ℃에서 굽고 완제품을 얻습니다.
1.2.7 진공 포장 건조 완제품을 냉각시킨 후 진공 포장 백과 진공 포장 기계를 사용하여 진공 포장을 수행합니다. 진공 포장은 소시지의 색을 유지하고 지방 산화를 예방하는 데 도움이됩니다.
1.2.8 저장 진공 포장 된 완제품은 냉장고에 0 ~ 5 ℃에 배치됩니다.
2. 결론
쇠고기 살라미의 최적 공식 및 공정 파라미터는 2.50% 정제 된 소금, 0.60% 백설탕, 0.60% 칠리 분말, 0.20g/kg DCM-1, 36 ℃ 발효 온도 및 22 시간 발효 시간입니다. 이러한 조건에서 생성 된 소시지는 독특한 맛을 가지고 있으며, 케이싱은 장과 밀접하게 결합되며 고기는 부드럽고, 절단 표면은 균등하고 얇고 빨간색과 흰색이며 풍부한 영양가가 풍부합니다. 그것은 대중의 취향을 충족시키고 공장 생산의 요구를 충족시켜 발효 시간을 단축하고 발효 속도를 증가시킬 수 있습니다.
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